Коротка історія суші

Головна / Про сусі / Коротка історія суші

Японці – нація острівна. Острови оточені теплим японським морем Kuroshio. Воно багате планктоном і, отже, рясно населене дивно різноманітними рибами, ракоподібними і молюсками. Японські острови – місцевість гориста, ізобілующа кам’янистими терасами, з явним недоліком ретельно культивується орної землі, на якій вирощують переважно рис і деякі інші злакові. Япони завжди годувала своє населення за допомогою моря і рисових полів, при цьому це була підкреслено натуральна кухня. І суші – комбінація сирого філе риби і звареного певним чином рису, які так екзотичні дл іноземців, абсолютно логічна їжа для Японії.

Суші прийшли в Японію приблизно 100 років тому, як метод заготівлі риби. Батьківщиною первинних суші були країни Південної Азії. Очищена, розібраний риба укладалася шарами, пересипають сіллю і потрапляла під кам’яний прес. Через кілька тижнів камені знімали і замінювали легкої кришкою. Проходило кілька місяців, протягом яких риба бродила, і після цього вона вважалася готової до вживання. Кілька ресторанів в Токіо все ще пропонують ці оригінальні суші, звані narezushi, приготовані з прісноводного коропа. У цієї страви настільки сильний і різкий запах, що він ускладнює ідентифікацію риби, з якої воно приготовлено і у narezushi є тільки набутий смак.

Це було ще до 1900 року, коли один талановитий шеф-кухар на ім’я Yohei вирішив відмовитися від процесу гниття і подати суші в формі стала зараз традиційної, тобто подав рибу сирою. Нововведення швидко набуло популярності і тут же з’явилося два різні стилі приготування. Kansai – стиль з міста Osaka, району Kansai і стиль Edo з Tokyo, який тоді називався Edo. Osaka завжди була торгівельною столицею Японії, і місцеві продавці рису прийшли до суші, які представляли собою приготовлений певним чином рис, змішаний з іншими інгредієнтами, поміщений в красиві, їстівні форми-упаковки. Токіо, розташований на березі багатого рибою і молюсками затоки, пропонував nigirizushi, що представляють собою шматочок риби на маленькому грудочці приправленого рису. І хоча мозаїчні суші стилю Kansai все ще дуже популярні, іноземці все ж вважають за краще nigirizushi.

Сьогодні навіть японці визнали nigirizushi оригінальними суші, хоча насправді це не зовсім так. Kansai (Osaka) суші мають набагато довшу історію і набагато більш складні в приготуванні, ніж nigirizusshi, і тільки невелика частина японців знає про це.