Японская кулинарная традиция

Главная / О суси / Японская кулинарная традиция

Японская кулинарная традиция разительно отличается не только от европейской, но и от соседней азиатской, например, китайской. Прежде всего, она проявляет глубочайшее уважение к первозданному внешнему виду продуктов, которые непременно высокого качества. В глубокой древности на алтари богов — ками — возлагались лишь лучшие дары полей, гор и морей: наисвежайшая рыба, спелые фрукты, сверкающий белизной рис, т.е. то, что создано самой природой, к чему еще не прикасалась рука кулинара. Японской кухне свойственно особое, почти поэтическое отношение к дарам природы. Местные повара стремятся сохранить первоначальный вкус и внешний вид продуктов, чтобы рыба или овощи в приготовленном виде оставались сами собой.

Собственно японская кухня появилась в то время, когда жители страны начали возделывать рис. Он настолько важен для японцев, что слово » гохан» означает не только сваренный рис, но и просто еду. Он не только аналог хлеба в европейской кухне. Из него готовят напитки, приправы, кондитерские изделия. Во всем мире широко известна рисовая водка с небольшим содержанием алкоголя (16-18 ) — сакэСётю менее известна, но более крепка — японский вариант самогона. Широко применяется в кулинарии мирин — сладкое сакэ. Из риса готовят особый вид пива — бакусю, соусы и пасту.

Культ риса породил довольно строгие каноны приготовления: его варят в чистом виде, без масла, соли и специй; очень важно соблюдать пропорцию объемов риса и воды — оптимальной считается 1,25 стакана воды на 1 стакан риса. Его моют в большом количестве воды, оставляют на 30 минут, затем заливают нужным количеством воды, плотно закрывают крышкой, доводят до кипения на среднем огне, затем его на одну минуту увеличивают, потом уменьшают и варят 4-5 минут, вновь уменьшают и варят 10 минут, чтобы каждое зернышко впитало воду и стало «пушистым». В процессе варки крышку ни в коем случае нельзя открывать.

Таким же долгожителем на столе японцев, как и рис, является все многообразие даров моря. На прилавках рыбных магазинов всегда в изобилии имеется тунец, горбуша, макрель, морской лещ, креветки, кальмары, осьминоги, моллюски, каракатицы, трепанги, устрицы, крабы.

Японцы едят рыбу отваренную в соевом соусе, жареную на сковороде, на открытом огне, приготовленную в кипящем масле, в виде колбасы и сосисок, сушеную. Например, сушеные рыбные хлопья — кацуобуси можно хранить в течение нескольких лет; наряду с морской капустой они используются для приготовления японских бульонов — даси. У японцев наиболее популярны как раз те рыбные блюда, которые на европейский вкус кажутся немыслимыми. Это блюда из сырой рыбы. Например, сасими — ломтики сырой рыбы разных сортов, расположенные на блюде и украшенные овощами. Их едят с хреном васаби, соевым соусом сёю, и японской горчицей.

Поистине визитной карточкой не только рыбных блюд, но и всей японской кулинарии являются суси. Это колобки из риса, приготовленного особым способом, и все многообразие рыбы, морепродуктов и овощей. Множество видов суси можно свести к четырем. Первый нигиридзуси — небольшие рисовые колобки, смазанные васаби, с ломтиками сырой рыбы или любого морепродукта. Второй — макидзуси, или норимаки суси — рисовый колобок с начинкой (из свежего огурца, кусочков тунца), завернутый в тонкие листочки сушеной водоросли нори. Третий — осидзуси или хакодзуси — рис, уложенный в маленький деревянный ящичек, сверху декорированный рыбой. Четвертый — тирасидзуси — рис, уложенный на блюде, посыпанный кусочками морепродуктов, омлетом, овощами.

Помимо самых разнообразных известных европейцам овощей японцы едят и малоизвестные, но обладающие полезными свойствами овощи и растения. Например, корень лотоса, ростки бамбука, различные сорта редьки, в частности сладкую дайкон, многочисленные виды бобов, а также разновидность картофеля ямс, корень лопуха гобо, выращиваемые на поленьях грибы, например, сиитакэ.

Широкое использование сои — отличительная черта японской кухни. Продукты из сои бывают незаквашенными (как соевый творог тофу) и заквашенными (как густая паста мисо). Последняя служит для приготовления супов и в качестве приправы.

Все многообразие видов лапши приготавливается из гречишной муки (соба) и пшеничной (удон).

Маринадам и соленьям в японской кузне придается особое значение. Маринуют и солят практически все: овощи, рыбу и отчасти фрукты. Все многообразие их приготовления основывается на двух методах: с использованием как базовых ингредиентов рисовых отрубей для маринадов и соли для солений.

История мясных блюд в стране коротка (лишь в 1872 г. появилось официальное разрешение на их приготовление), но среди них немало вкусных. Наиболее известным является сукияки, которое готовят прямо за столом на электрожаровне из заранее подготовленного мяса, овощей, грибов.