Японська кулінарна традиція

Головна / Про сусі / Японська кулінарна традиція

Японська кулінарна традиція разюче відрізняється не тільки від європейської, а й від сусідньої азіатській, наприклад, китайської. Перш за все, вона проявляє глибоку повагу до первозданного зовнішнього вигляду продуктів, які неодмінно високої якості. У далекій давнині на вівтарі богів – ками – покладалися лише найкращі дари полів, гір і морів: наісвежайшая риба, стиглі фрукти, блискучий білизною рис, тобто то, що створено самою природою, до чого ще не торкалася рука кулінара. Японської кухні властиво особливе, майже поетичне ставлення до дарів природи. Місцеві кухарі прагнуть зберегти первинний смак і зовнішній вигляд продуктів, щоб риба або овочі в приготованому вигляді залишалися самі собою.

Власне японська кухня з’явилася в той час, коли жителі країни почали обробляти рис. Він настільки важливий для японців, що слово “гохан” означає не тільки зварений рис, але й просто їжу. Він не тільки аналог хліба в європейській кухні. З нього готують напої, приправи, кондитерські вироби. У всьому світі широко відома рисова горілка з невеликим вмістом алкоголю (16-18) – саке. Сетю менш відома, але більш міцна – японський варіант самогону. Широко застосовується в кулінарії мирин – солодке саке. З рису готують особливий вид пива – бакусю, соуси і пасту.

Культ рису породив досить суворі канони приготування: його варять у чистому вигляді, без масла, солі і спецій; дуже важливо дотримуватися пропорцію обсягів рису і води – оптимальною вважається 1,25 склянки води на 1 склянку рису. Його миють у великій кількості води, залишають на 30 хвилин, потім заливають потрібною кількістю води, щільно закривають кришкою, доводять до кипіння на середньому вогні, потім його на одну хвилину збільшують, потім зменшують і варять 4-5 хвилин, знову зменшують і варять 10 хвилин, щоб кожне зернятко ввібрала воду і стало “пухнастим”. У процесі варіння кришку ні в якому разі не можна відкривати.

Таким же довгожителем на столі японців, як і рис, є все різноманіття дарів моря. На прилавках рибних магазинів завжди в достатку є тунець, горбуша, макрель, морський лящ, креветки, кальмари, восьминоги, молюски, каракатиці, трепанги, устриці, краби.

Японці їдять рибу відварену в соєвому соусі, смажену на сковороді, на відкритому вогні, приготовану в киплячому маслі, у вигляді ковбаси і сосисок, сушену. Наприклад, сушені рибні пластівці – кацуобусі можна зберігати протягом кількох років; поряд з морською капустою вони використовуються для приготування японських бульйонів – даси. У японців найбільш популярні якраз ті рибні страви, які на європейський смак здаються немислимими. Це страви з сирої риби. Наприклад, сасімі – скибочки сирої риби різних сортів, розташовані на блюді і прикрашені овочами. Їх їдять з хріном васабі, соєвим соусом сію, і японською гірчицею. Воістину візитною карткою не тільки рибних страв, а й усієї японської кулінарії є сусі. Це колобки з рису, приготованого особливим способом, і все різноманіття риби, морепродуктів і овочів. Безліч видів сусі можна звести до чотирьох. Перший нігірідзусі – невеликі рисові колобки, змащені васабі, з скибочками сирої риби або будь-якого морепродукту. Другий – макідзусі, або норімаки суші – рисовий колобок з начинкою (зі свіжого огірка, шматочків тунця), загорнутий в тонкі листочки сушеної водорості норі. Третій – осідзусі або хакодзусі – рис, покладений в маленький дерев’яну скриньку, зверху декорований рибою. Четвертий – тірасідзусі – рис, покладений на блюді, посипаний шматочками морепродуктів, омлетом, овочами.

Крім найрізноманітніших відомих європейцям овочів японці їдять і маловідомі, але володіють корисними властивостями овочі та рослини. Наприклад, корінь лотоса, паростки бамбука, різні сорти редьки, зокрема солодку дайкон, численні види бобів, а також різновид картоплі ямс, корінь лопуха гобо, вирощувані на полінах гриби, наприклад, сіітаке.

Широке використання сої – відмінна риса японської кухні. Продукти з сої бувають незаквашеннимі (як соєвий сир тофу) і заквашених (як густа паста місо). Остання служить для приготування супів і в якості приправи.

Все різноманіття видів локшини готується з гречаного борошна (соба) і пшеничного (удон). Маринадів і соління в японській кузні надається особливе значення. Маринують і солять практично все: овочі, рибу і частково фрукти. Все різноманіття їх приготування грунтується на двох методах: з використанням як базових інгредієнтів рисових висівок для маринадів і солі для солінь.

Історія м’ясних страв в країні коротка (лише в 1872 р з’явилося офіційне дозвіл на їх приготування), але серед них чимало смачних. Найбільш відомим є сукияки, яке готують прямо за столом на електрожаровне з заздалегідь підготовленого м’яса, овочів, грибів.